Alliinase
Les alliinases sont une classe d'enzymes présentes dans les plantes du genre Allium, comme l'ail et les oignons. Elles catalysent les réactions chimiques qui produisent des composés volatils qui donnent à ces plantes leurs odeurs, leurs saveurs...
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Enzyme
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Définitions :
- Alliinases are a class of enzymes found in plants of the genus Allium, such as garlic and onions. Alliinase is responsible for catalyzing chemical... (source : en.wikipedia)
Les alliinases sont une classe d'enzymes présentes dans les plantes du genre Allium, comme l'ail et les oignons. Elles catalysent les réactions chimiques qui produisent des composés volatils qui donnent à ces plantes leurs odeurs, leurs saveurs et leurs propriétés lacrymogènes, qui font, de fait, partie des défenses de la plante contre les herbivores. Les alliinases sont normalement séquestrées dans les cellules végétales, mais lorsque la plante est endommagée, par exemple, par des animaux qui la mange, les alliinases sont libérées et catalysent la production de produits chimiques piquants comme l'allicine à partir de l'alliine dans l'ail. La même réaction se produit quand l'oignon ou l'ail est coupé, haché ou écrasé avec un couteau en cuisine.
Pour les oignons, les alliiinase agissent sur des acides sulféniques pour produire de l'oxyde de propanethial.
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